20105月號的高鐵刊物上有一篇文章是這麼形容台南的食物:

『台南的口味一直偏甜,有二個可能的原因:一是因為以前的府城人喜歡炫耀他們家有錢,所以偏甜...而另外一個答案竟然還扯到鄭成功,更令我感到不可思議。』 

於是我很認真地收集了所有跟台南人為什麼愛在料理中放糖的傳說,以下是說故事時間:

傳說一

17
世紀初,荷蘭人遠渡重洋來到台灣,發現台灣高溫多雨的環境非常適合種甘蔗;由於糖在當時的世界是高經濟價值的食品,可以為荷蘭王國帶來很多的財富,因此在趕走葡萄牙人;佔領台灣後,荷蘭東印度公司開始在安平建立據點,並且在嘉南平原大量種植甘蔗製造糖。

而這些糖,也就從安平港送往他們在東亞最大的據點─印尼的巴達維亞(現:雅加達),然後再運到全世界賺錢。
聽說在當時,台南所出口的糖是全東亞第二多的,僅次於日本長崎。由於交通運輸與糖廠林立,台南的居民很早就知道糖的美味;也相信能吃到糖,就是有錢人的象徵。

【17世紀荷蘭海圖】 

傳說二
西元1661年鄭成功登入台灣,為了解決軍糧危機與安撫各地土蕃,因此開始教導原住民種植甘蔗,煮糖販賣。1684年,鄭成功的軍隊在投降清廷後,有很多鄭成功的部下不願意歸順清朝,因此他們就躲到民間隱居,而其中有很多原來忙碌於御膳房的廚師們;就選擇在廟口、在街頭擺著攤子,叫賣著當年在王爺府中才能吃到的美食(這也是台南美食十分出名的原因)。 之後,府城的老百姓吃到了原先貴族們才吃得到的精緻美食,也就學會烹調時多加點糖,偏甜才能顯得貴氣。


【鄭荷大戰-荷蘭人的守備概況】

傳說三

糖在日治時期依舊是高經濟價值的產品,可以為日本政府帶來非常多的財富。當年許多農民被警察強押著低價出售土地,不肯賣地的就會被毆打、拘留...
西元1909年發生了一起《林本源製糖會社事件》,這就是當時因為種甘蔗糾紛,轟動台日的重大製糖事件。不過也因為當時的鐵腕政策,台灣南部的甘蔗田與糖廠林立,光在嘉南平原就有數十座糖廠。
而因為南部產糖,台南府城又是全台灣最熱鬧的首都,在萬物聚集;物資豐富的環境下,烹調出來的食物才會偏甜。

【種植甘蔗的農民】


【日治時期糖廠】


【台灣明治製糖株式會社】
 

傳說四
台南食物偏甜的原因有另一種可能來自於勾芡與食材配料
其實福州口味勾芡的比例不算高,反而是從漳泉以北而來,因為樹薯澱粉類(太白粉原料)的東西本來會造成湯汁變濃稠,這是料理手法的一種。偏偏早期漳泉移民到台南的民眾居多,於是飲食口味偏甜並不是加了糖,而是澱粉類的東西造成的甜味
台南羹類的東西特多,魷魚羹、花枝羹.....實在太多了,這些東西都有濃重的勾芡,自然湯汁偏甜。而且早期台南沿海盛產魚蝦,魚漿混合麵粉、太白粉之後味道也是甜的。著名的火燒蝦(蝦仁飯、度小月肉燥)就是上述料理的原料,火燒蝦之甜不是其他蝦類可比。
另一個是紅蔥頭,嘉義以南盛產紅蔥頭,台南特別擅長切碎紅蔥頭先炒出香味,這也是很多人認為台南的肉燥飯好吃的原因。另外由於洋蔥並不是中國原產,早年從元代或明代自南洋貿易管道引進,廣東、閩南料理最先採用洋蔥,洋蔥炒軟之後釋出糖份,所以菜餚一定會偏甜,只是洋蔥沒有紅蔥頭那麼香而已,大家吃鱔魚意麵裡頭就有洋蔥。還有中南部的蔥不像彰化或宜蘭的那麼大,但是糖度很高,切一切炒一炒,菜餚不甜也難。
tKNSR  
所以甜味的來源不完全是糖,而有添加物或原料的原因,很多人誤解台南人嗜甜其實不正確,而是周邊可得的食材也是甜的,久而久之台南人也習慣了,可是外界卻有種錯覺,認為台南人愛吃甜。(註2)

傳說五
為了寫這篇專文,我特別打電話回台南問老爸對這件事的印象,爸爸說當年我的阿祖就是在種甘蔗的。爸爸的印象中說當年的農夫種的甘蔗收成後,禁止私底下賣給其他商家或人家。全部一律都要交給台灣製糖株式會社(類似現在的台糖公司)。
製糖會社就會依照蔗農繳交的甘蔗重量和品質,給他一張帳單,蔗農再拿著帳單去糖廠(類似現在的台糖糖廠)領錢和領糖。而這些糖因為也不能轉賣,就變成了我家中重要的調味料。
乍看蔗農的收成有了一定會收購的保障;但是會社、糖廠給予蔗農的收購條件嚴苛,蔗農備受製糖會社的壓榨,受到極不公平的剝削。於是我爸說當時流傳一句俗語:「第一憨:種甘蔗給會社磅;第二憨:替人選舉做運動。」
我回想起自己的生活經驗,的確我記得從小家裡的料理就會加糖。國中有一次自強旅行到走馬瀨農場搭帳篷過夜,晚上必須自己煮三餐,從沒做過菜的我只好拼命回想家中炒青菜的味道...我在鍋裡加了點水、醬油、一點點鹽巴...然後很自然地就加入了糖。這味道...嗯,很完美,我看著每個同學都吃得好開心啊!還有個同學跟我說:「這道菜最好!」

沒落的貴族
台南有一個很有名的文學家葉石濤,他稱自己是「沒落的貴族」。小時候住在府城大街上的葉家大厝,是標準的貴族大宅院,後來家道中落,住到萬福庵旁的小閣樓,二次大戰後小學教書,卻因為白色恐怖入獄服監,出獄後渾渾噩噩地度日子,騷動熱情的基因受到壓抑,彷彿是沒落貴族的寫照,但這其實也是在一次又一次的世代交替、政經動盪中台南人形象的真實寫照。

葉石濤老先生
【台南文學家:葉石濤老先生】


而無論是荷蘭人、鄭成功、清領或日治,台南人總不忘記自己曾經是貴族後裔的事實。在那數百年市井小民生活貧苦的年代,糖的地位就如同現在的松露一樣珍貴。只要食物裡能加上一點糖,就能顯貴。這也是為什麼台南食物都會偏甜,不是因為他們原本就愛吃甜。而是這個糖,也暗喻著他們曾是貴族的象徵

後來長大到外地念書、工作...我常在思考:「為什麼同樣的食材;有些人就是可以做得這麼不入口?」我不禁問:這是身為台南人特有的基因或天性嗎? 血液中無法被去除的自我本能與對甜味的完全接納?
旅居台北幾年下來,雖然我對於食物中不加糖這件事,已經可以完全接受,但我更期待我的食物當中會出現一點點的甜味,因為當我發現這道菜有那麼一點點甜的時候,我就知道我回到家了。

 

 

註1:台南人天生懂吃,所以現在能在台南生存下來的食物
  無論小吃、糕餅、甜點、零嘴、飲物...等,均經過數年至數百年的嚴格考驗。
  所以走在台南街道上看到的每一家店都可以進去吃;也都很好吃!
  為了不造成特定店家人力與販售上的過度困擾;以及維護台南本地居民購買的優先權利。
  本部落格不會標示該店店名;若不知道會死,請愛用關鍵字Google。
  請各位務必理解;因為這也是一種相對的體貼。

註2:傳說四資料感謝台南網友TanLittleJohn提供,誠摯感謝!

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《台南海軍航空隊》

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留言列表 (41)

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  • 浴巾
  • 真的很用心耶~
  • 紐曼
  • 好棒的文章
    最後一句讓我很感動!
  • smalltd2
  • 南部人嗜甜的原因還有因為氣候普遍高中北部2~5度長期下來身體須要消耗的熱量較多!
    我阿媽是民國前的人她們經歷過我們都無法想像的日子我是一個中部小孩第一次來到南部唸書我回家第一句話問:為何南部的所有東西都是甜甜的他們沒有錢買鹽嗎?我阿媽一直笑說笨小孩!鹽田在台南ㄟ你不知道嗎?早期南部許多人都是在港灣搬運或擺攤的因為鹽是以前俗稱鹽金許多較困苦的人家會把鹽拿去換東西或錢!所以調味料的部份會加入少許的糖讓食物有甜的滋味讓生活有苦中帶甜的滋味!
  • 台南學長
  • 甜是一種鄉愁,是一種對台南的思念.其實食物不需要放太多鹽只要放點糖就可以襯托出鹹味.不僅可以提出食物的鮮甜也可以減少對鹽的使用.這就是台南人在食物上的用心.其實很多台南的食物並不是台南人故意加糖,而是取出食材的甜度和鹹度融合在食材當中,讓食材顯現出特別而融合的口感.這就是台南的食物精華所在
  • 訪客
  • 在查台南食物為何偏甜時,看到這篇,
    夠用心,給你一個讚
  • 路過的遊客
  • 很用心的文章,我也很好奇台南食物為何偏甜,而且很羨慕台南人坐擁在處處都是歷史痕跡的府城,享受好吃又實惠的美食。
  • suyo0918
  • 好用心的分析,我也是台南人,因著朋友抱怨著每每回老家台南的時候,吃到的時候都好甜而破壞了食材本身的甜味,所以找些文章讓他了解,而到了這裡來。寫得真好!借分享:)
  • 歡迎分享!!
    這二天還會發表2篇府城百工行業的新文章,也歡迎回來看看喔^^

    台南空隊長 於 2012/02/27 15:21 回覆

  • Sophia Liou
  • 真的很棒,讓我對台南有新的認識!
  • Eddie Chen
  • 你很棒喔!!
    加油.
  • wasiwatery
  • 提供另一個說法:
    清領初期台灣並未建省,大大小小官員皆隸屬於福建,
    台南為當時行政中心,當地官員多,將福州口味帶了過
    來。福州菜,偏甜、酸,造就現在的台南口味。
  • 小紅(Yoka,よか)
  • 學生時代到高雄住過幾年,總覺得普通的餐點為什麼也很難找到好吃的店
    果然還是喜歡台南啊...
  • 訪客
  • 葉石濤不只是一個有名的台灣文學家,而是巨星般的地位!
    台灣第一本「台灣文學史綱」就是他編出來的
    他在台文系是神一般的地位好不好orz
    看到要下跪的....
  • 訪客
  • 坦白說...我也一直在查台南人的食物為何比較甜的原因...當時我有讀到高鐵出的這本刊物...但希望可以找到更多有力的說法...
  • 柯孟祥
  • 台南的食物為何偏甜~每次有朋友這樣問!我只能回答說因為台南是古都~所以對吃特別有研究!就如同台南的早餐是如此的豐盛而多樣一般!所以偏甜是因為食材新鮮豐盛造成的!今天看到這文章可以更從容的回答友人的問題了!!
  • James  Wang
  • 感謝!知識 分享
  • 不懂
  • 要講台南的故事就要認真講,否則讓芸芸眾生信以為真,誤解了台南,這種罪過要怎麼擔?

    「傳說一」有誤。日本長崎出口糖怎麼可能比台南多,還東亞第一咧?日本就是無法大量產糖,日治時期才須在台灣鼓勵大量種蔗。傳說也要合邏輯,抄書也要抄對!

    「傳說三」紅字的部分很怪。「萬物聚集,物資豐富,烹調出來的食物才會偏甜」,把這段字特別標紅不覺得怪嗎?南部產糖,而台南又是糖的集散地,可以說有將糖入菜的「條件」,但不可說是因果,否則中南部其他種蔗產糖的地方難道都在菜肴裡加糖?另外,加糖就跟糖相關而已,跟萬物聚集何干?難不成萬物聚集的北京也將糖入菜?

    「傳說四」也不合邏輯。食材、澱粉類、勾芡偏甜,跟在菜裡加糖是兩回事。如果要怪外界誤解,那麼前提是台南菜不加糖才叫誤解,否則叫事實。何況,食材等釋出的甜味,跟加糖的甜味是完全不同的味道和作用,身為台南人應該不至於不懂吧?

    「傳說五」最令人氣結,不要說得台南人每個人都是沒落的貴族。因為要多數人是低賤的,才會有「貴族」的存在,每個台南人都曾經是貴族的話,那貴族肯定是假的。如果你說台南人是「想像的」、「自以為」是沒落的貴族,可能還差不多。先假設每個人都是貴族,然後加糖一事就變成了「顯貴」的象徵,這貴族的邏輯也太差了吧!

    最後,別說什麼台南人「天生」懂吃。數百年的摸索、學習、累積、篩選、傳承,已經夠台南人驕傲了,說「天生」就太超過了,還特有基因咧?你也是在爸媽和附近街區的吃食中被養成的口味,要是把你從小就放在不懂得吃的台北,你還會「天生」嗎?一下貴族、一下基因的,你用這種方式講話,並不是幫台南,而是害到台南。
  • 蔡秀娥
  • 我爺爺和我爸早年是在台南辦桌做總埔師的,版主找的資料很用心,
    跟我小時候從長輩口中聽到的內容非常接近!!!

    現在我也都這樣告訴自己的小孩,台南人的飲食生活與甜味其實就是
    百年傳承下來的歷史回憶。

    加油!期待你的好文章~
  • 文創好覓
  • 介紹的真好,我們是台南的文創商家,這次推出「台南的12種生活」明信片也提到了台南的甜。「這裡的甜,不單是美食,也甜滿了幸福。」
    也分享了你的這篇文章,期待你有更多台南的好文章哦^^b
    文創好覓粉絲團:http://www.facebook.com/ccitw
  • 訪客
  • 很好的一篇文章,借分享!!
  • stacy
  • 說得真好,我愛台南
  • 金平同
  • 台南好...能不憶台南?
    咳...當年祖先使用半像潮州話的詔安口音由漳州府詔安縣城南門一帶定居台南,迄今三百多年.
  • 台南人
  • 16樓的網友,理直也要氣合阿,何況都是台南人,而且展現一下台南人的驕傲也沒麼不好是吧
  • 訪客
  • 看來大多數的說法都被16樓的網友推翻了...

    而3樓大大的熱量說...很明顯的不對...因為若說南部炎熱...

    那為何比台南更南端更炎熱的高雄跟屏東飲食沒有特地加糖的習慣...

    所以...3樓的大大應該是沒有去過其他地方而輕易斷言...

    不過我對沒落貴族說卻有點感興趣...因為我記得以前胡瓜有個節目也講過類似說法

    英國貴族喝茶會多加茶少加奶...因為當時茶葉是外國進口的昂貴舶來品

    加得多代表我家有錢...這不就符合貴族的說法...也跟LV一樣...物以稀為貴

    因為在日據時代確實糖是被管控的資源之一...

    而且不是只有台南產糖...高屏、雲嘉也產糖...甚至其他非南部的地方都或多或少有產糖

    但很明顯的只有台南這個地方的飲食特別偏甜...而且還偏出了名...

    若說這就是台南人的驕傲...痾...我不予置評...

    但奉勸22樓的大大...台灣有惡名昭彰的台北天龍人應該夠令人無言了...

    希望別好的不學...學這個...

    每個文化都該被尊重,我們懷念的家鄉味確實也都是父母給予我們的記憶

    我覺得無關好壞...只能說是特色...每個文化確實也有它的時空背景...

    拿來探討是挺有趣的...但為了探討而鄙視其他文化那不是跟野蠻人一樣嗎???

    有幾個名詞說明了這個現象...種族岐視或城市優越感,難聽一點的就是沙文主義或乾脆叫沙豬主義...

    希望大家能彼此尊重...畢竟敬人者人恆敬之...是吧 ^ ^
    (言論上若有失禮之處,尚請海涵)

  • 路過的台南遊子
  • 寫的很好,小時後家裡賣便當的同學説他家的荷包蛋有家糖時讓我超驚訝的,從來不知道糖也可以用在料理上,之後吃蛋才發現真的是有加糖,不知不覺中吃了很多加糖的料理自己都不知道,台南人真的不是嗜甜的,到了外地還是很能適應不甜的料理
  • 訪客
  • 看完之後,發現格主還是跳脫不出台南飲食的圈子,飲食是地方習慣,不是經幾十幾百年的考驗就真的對每個人都是好吃,多試試其它的飲食吧!
  • 訪客
  • 台北不懂吃那你們通通滾回台南吃自己吧,最好永遠不要上台北來吃。
    我們還嫌這裡人太多哩!

    還貴族咧,總共是能有幾百年的歷史啦,這樣也敢說歷史悠久?不要笑死人了。
  • 台南讚!
  • 26樓的~別太過分阿~台北東西都超貴,又不好吃,送我我都不要勒~
    怎樣?歷史再怎麼說還是比你們台北久啦~
    想一百年前都是要靠台南你暪台北才能生活下去!
    說不定你祖先也都曾住在台南好不好,不要這樣批評台南好不?
  • 竹田將司
  • 不習慣,不能說它不美味,我完全不能接受任何食物加糖,,,,,,,,,,糖,,太誇張了,,,糖無所不在的食物,不嗜甜的遊客,別讓台南美食所騙,只會讓你花錢又生氣,這是什麼食
  • Amy
  • 這一點根據都沒有,台南人真的很氣傲,
    整篇文章只強調「沒落貴族」,完全沒有學術根據,
    看了笑笑倒還好,只是千萬不要誤導大家啊拜託!!
  • Yvonne
  • 版主所述之傳說,有一部份和我台南友人告訴我的一樣吔!
    我愛台南美食:-D
  • 或與
  • 個人淺見的確覺得,天生會喜歡甜味似乎就是一種潛移默化的世代傳遞。我是台南和高雄交界地帶的人,雖然從小就在北部長大,幾乎一年沒回過幾次南部,但口味的喜好的確明顯是越偏南部越喜愛,這不能說沒有骨子裡天生的遺傳啊!!
    謝謝版主的po文,讓人覺得很溫馨也很感動。台南的菜色雖說甜,但的確是很恰到好處的甜,是精緻的,這是台南食物讓小生我覺得尤其鍾愛的根本原因~~~
  • 訪客
  • 傳說嘛~也不知道真的假的
    看看就好囉
  • 其實那個物產豐饒還真的有點道理
  • 16樓網友在質疑「難道北京也將糖入菜?」
    其實......是
    北京菜其實跟其他北方菜色相比
    還真的是偏甜
    江浙菜也是異曲同工
  • Shuya Huang
  • 謝謝,好文借分享!
  • 大員人
  • 寫得太好惹
    煩請借分享啊大大
    感恩!!
  • 訪客
  • 糖加在甜點以外的料理很少見嗎?
    看各國料理食譜書很多都有加
    糖醋XX、壽喜燒、親子丼等
    泰式料理也很多有加糖,比例還蠻高的

  • 巴布薩
  • 跟平埔西拉雅都無關嗎?什麼都是跟外來殖民連結,那原始的在地因素呢?
  • 訪客
  • 你快樂嗎 不快樂的就加:keke1413男人的新快樂吧
  • 訪客
  • 台词不重要 重要的是你加這個賴 keke1413 可以讓你快樂 嘻嘻
  • 挑食吃漢
  • 說故實時間講得很詳細,我剛好也要寫這個主題,借轉載好嗎?
    我會在文中做連結過來,並感謝的!

    by 痞客邦新手
  • 回第16樓與26樓
  • 問16樓: 那可以指出台南人真正愛吃甜的原因嗎? 因為知錯的同時也是知對。

    問26樓: 無法理解,歷史悠久與是否是貴族之間有什麼關聯? 可以舉出有論文學與研究相關的證明嗎? 以及你覺得臺灣的歷史短淺,想請教你是否是研究台灣文化歷史相關的工作者,所以有能力與足夠的證明甚至了解臺灣一切所發生的事? 與導致現今的總總原因?